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自然派SOHOの田舎暮らし快適実践術

メールマガジン「八ヶ岳の里から」バックナンバー

《第80号》2012年1月2日発行

◆野沢菜漬け

　　◆いろいろな里山の出来事

《野沢菜漬け》

富士見町に来る前の原村に居たときには、借りていた中新田の畑で野沢菜を栽培して数軒が我家に集まり野沢菜を漬けていました。

杉樽も3個あって、石臼の重石もありましたが置いてきてしまい、今思うと心残りですが、先日倉庫の奥を見てみると、奥の方に埃にまみれた杉樽を発見。一つだけ四斗樽を持ってきていた様です。

早速、掃除して日に干し10年間の埃を取り去りました。

樽や、桶は使っていないと水が漏れます。この杉樽も水を張ると底や脇から水漏れしていました。「たが」は竹で出来ていて、殆ど弛んではいません。

外にある洗い場のシンクに水を張り、数日間樽を横にしたり縦にしたり回転させたりして水を木に吸わせました。

数日後、樽に水を張ってみました。少し上の部分で水が漏れましたが、次第に納まり全く漏れなくなりました。数日そのままにしておいたら、初氷が張りました。

もう完璧に樽としての機能を果たします。

次に、野沢菜を収穫して、根を切り、水洗いです。

外気は零度、水は井戸水なので12度くらい。洗っていると、最初は冷たかったのですが、段々水が暖かく感じるようになり、日も出てきたので順調に洗った野沢菜を少し干す事が出来ました。

収穫は約10キロ。やや小振りの野沢菜ですが一度霜にあたったので良いかと思われます。

300gの食塩と柿の皮を干したものとトウガラシを間に入れながら順に漬込んでいきます。まだぱりぱりしているので量は樽の上からはみ出るくらいです。内蓋をのせ、そして重石を重ねます。置き場所は北側の下屋。

数日後、水が上がってきて、量も三分の二くらいになりました。浅漬けで一蕪食べてみました。まだ殆ど生葉の状態ですが、それなりに美味しく順調な漬かり具合です。それから一週間が経ち、蓋を開けてみると重石が漬かるまでに水が上がっています。

直ぐに、軽い石に交換して、早速試食。葉はまだですが茎はもう十分なくらいに漬かっています。後は、気温がどんどん下がってくれるのを待つだけになりました。

次の日、外気温が氷点下8度でもまだ凍りません。凍ってからにしたかったのですが早く食べたかったので...。

今では毎日食卓にのるようになっています。

【編集後記】

薪にする木は水を揚げていない冬に切るのが一番なのですが、年末年始と来客が多く、なかなか木を切る機会がありません。そんなわけで少しの間ですがスモーク作りをしてみました。牡蠣や烏賊、鶏、ベーコンです。牡蠣は1日、烏賊は2日、鶏は3日、ベーコンは10日で完成します。そのベーコンがやっと先ほど3回目のスモークが終わり、外の小さな燻製小屋で外気に一晩冷やされ眠っています。今回のはどんな味がするのか楽しみです。